Hvilket mel til surdejsbrød? Protein, fuldkorn og danske meltyper
Hvad betyder proteinindholdet, hvornår skal du bruge manitoba, og hvor meget fuldkorn kan dejen holde til? En gennemgang af de meltyper, du får fat i herhjemme.
Melet er den ingrediens, der ændrer mest, og som folk skifter oftest uden at justere resten. Her er, hvad der faktisk betyder noget.
Protein er det tal, du skal kigge efter
Protein bliver til gluten, når mel møder vand. Mere protein giver et stærkere net — det kan holde på mere luft og suge mere vand, uden at dejen flyder ud.
| Proteinindhold | Meltype | Bruges til |
|---|---|---|
| 9-10 % | Kagemel, tipo 00 | Kager, pizza med kort hævning |
| 10-12 % | Almindelig hvedemel | Alt hverdagsbrød. Fint til surdej |
| 12-13 % | Stærk hvedemel, brødmel | Høj hydrering, lange hævninger |
| 13-15 % | Manitoba | Meget våde deje, eller som tilsætning |
Tallet står på posen, i næringsindholdet. Det er den eneste oplysning på pakken, der er værd at lede efter.
I praksis: almindelig dansk hvedemel bager udmærkede surdejsbrød. Manitoba er ikke bedre — det er stærkere, og det er kun en fordel, når du arbejder over 75 % hydrering eller hæver meget længe.
Fuldkorn: smag og fart, men på en pris
Fuldkorn indeholder skal og kim. Det giver:
- Mere smag — markant.
- En livligere surdej — skallen bærer både mikroorganismer og mineraler.
- Mere vandoptag — fuldkorn suger mere.
- Svagere glutennet — de skarpe skalkanter skærer trådene over.
Det sidste er grunden til, at brødet pludselig falder sammen, når man går fra 10 til 40 % fuldkorn i ét hug.
Reglen: øg fuldkorn i spring på 10 %, og læg 3-5 % ekstra vand til for hvert spring. Ellers bliver dejen tør og brødet tæt — og du tror fejlagtigt, det var fuldkornet, der var problemet.
De danske meltyper
Hvedemel. Standardvaren. 10-12 % protein. Bager fint.
Fuldkornshvede. Hele kernen. Brug 10-30 % af melvægten.
Rugmel. Næsten intet gluten, men enormt meget smag og en surdej, der brister af aktivitet. Over 20 % i et hvedebrød gør det tæt. Til rugbrød gælder helt andre regler — der er det formen, ikke glutennettet, der holder brødet.
Grahamsmel. Groftmalet fuldkornshvede. Samme princip som fuldkorn, men grovere — endnu hårdere ved glutennettet.
Durum. Gult, sødligt, meget protein men en anden glutenstruktur. 10-20 % giver farve og smag.
Spelt. Smager fantastisk og hæver hurtigt, men glutennettet er skrøbeligt og kollapser pludseligt. Reducér hydreringen 3-5 %, og hold øje — spelt går fra perfekt til overhævet på kort tid.
Tipo 00. Fint malet, lavt protein. Til pizza, ikke til surdejsbrød med lang hævning.
Hvad et melskift gør ved opskriften
Skifter du mel, skifter du reelt opskrift. En dej på 75 % hydrering med et mel, der suger mere, opfører sig som en dej på 70 % — og omvendt.
Derfor: skift ét mel ad gangen, og skriv ned hvilket. Det er en af de ændringer, hvor det er nemmest at glemme, hvad man gjorde, og sværest at regne baglæns bagefter.
Et godt udgangspunkt
En blanding, der virker for de fleste og tåler at blive rodet med:
- 80 % almindelig hvedemel
- 20 % fuldkornshvede
- 75 % vand
- 20 % surdej
- 2,1 % salt
Herfra kan du gå i én retning ad gangen: mere fuldkorn for smag, mere vand for åbenhed, stærkere mel for at kunne bære begge dele.
Ofte stillede spørgsmål
Hvilket mel er bedst til surdejsbrød?
En hvedemel med 11-13 % protein er det gode udgangspunkt. Almindelig dansk hvedemel ligger typisk på 10-12 %, og det bager fint — manitoba på 14 % bruges til at give ekstra styrke ved høj hydrering.
Hvor meget fuldkorn kan man have i et surdejsbrød?
Op til 30-40 % er let. Derover bliver dejen svær at få til at hæve, fordi skalkanterne skærer i glutennettet. Læg 3-5 % ekstra vand til for hver 10 % fuldkorn.
Hvad betyder proteinindholdet i mel?
Protein bliver til gluten, når melet møder vand. Mere protein giver et stærkere net, der kan holde på mere luft og mere vand — og derfor tåle højere hydrering.
Kan man bage surdejsbrød på hvedemel alene?
Ja, men smagen bliver mildere. De fleste bruger 10-20 % fuldkorn eller rug for at få mere smag og en surdej, der arbejder livligere.