Surdejen lugter af acetone, er flad eller bobler ikke — fejlfinding
Den komplette liste over hvad der går galt med en surdej, hvad hvert symptom betyder, og præcis hvad du gør ved det. Inklusive hvornår du skal smide den ud.
En surdej er svær at slå ihjel og let at misforstå. Næsten alle “problemer” er enten helt normale faser eller et spørgsmål om at fodre oftere. Her er symptomerne, hvad de betyder, og hvad du gør.
Lugt
Acetone, neglelakfjerner, sprit
Betyder: den er sulten. Gæren har brugt sit sukker og producerer nu alkohol og syre i stedet.
Gør: fodr to gange dagligt i to-tre dage, og øg fodermængden — 1:2:2 (en del surdej, to dele mel, to dele vand) i stedet for 1:1:1. Lugten forsvinder.
Kraftigt eddikeagtigt
Betyder: for meget eddikesyre. Sker typisk i køleskabet, eller når der fodres for sjældent.
Gør: fodr oftere, og gerne med lidt varmere vand. Mere hydreret surdej (mere vand i forhold til mel) trækker også i den mildere retning.
Ost, kål, svovl, sure sokker
Betyder: du er i dag 2-4 af en ny surdej. Det er ikke surdejen — det er de bakterier, der altid kommer først og altid forsvinder igen.
Gør: ingenting. Fortsæt med at fodre. Det går væk af sig selv.
Råd, skarpt kemisk, direkte ubehageligt
Betyder: noget er galt.
Gør: kig efter mug. Er der ikke mug, prøv tre dages hyppig fodring. Bliver det ikke bedre, så start forfra — det tager kun en uge.
Udseende
Brun eller grå væske ovenpå (“hooch”)
Betyder: alkohol, udskilt af en sulten surdej. Helt ufarligt.
Gør: hæld det fra, og fodr. Sker det igen og igen, fodrer du for sjældent eller opbevarer for varmt.
Grå eller mørk overflade
Betyder: oxidering, ligesom en gennemskåret avocado.
Gør: rør det ind, eller skrab det af. Ingen betydning.
Lodne pletter — lyserøde, orange, sorte, grønne
Betyder: mug. Dette er den ene rigtige faresituation.
Gør: smid det hele ud, glas og det hele — eller kog glasset grundigt. Skrab ikke mug af og brug resten. Start forfra.
Rosa eller orange striber (ikke lodne)
Betyder: bakteriel forurening.
Gør: samme som mug. Start forfra.
Aktivitet
Bobler slet ikke, dag 1-2
Normalt. Der sker intet det første døgn.
Boblede voldsomt, gik så i stå (dag 3-5)
Det klassiske forløb, og det punkt hvor flest giver op. De første bakterier dør ud, og surdejsgæren har endnu ikke etableret sig. Fortsæt med at fodre dagligt. Der går typisk 3-5 dage mere.
Hæver, men langsomt (over 12 timer)
Betyder: for koldt, eller for lidt mad.
Gør: flyt den et varmere sted hen — 24-26 °C er ideelt. Oven på køleskabet, i en slukket ovn med lyset tændt, eller i et skab tæt på en radiator. En surdej ved 20 °C arbejder cirka halvt så hurtigt som ved 26 °C.
Hæver og falder inden for få timer
Betyder: den er stærk og sulten. Det er faktisk et godt problem.
Gør: fodr med et større forhold (1:5:5) eller stil den køligere, så vinduet bliver længere og lettere at ramme.
Fordobler sig ikke længere, selvom den plejede
Betyder: som regel årstidsskifte. Køkkenet er blevet koldere.
Gør: samme fodringsplan, varmere sted. Og vær opmærksom på, at hvornår den topper også har flyttet sig — den tid, du havde vænnet dig til om sommeren, holder ikke om vinteren.
Efter en pause
En surdej, der har stået tre uger i køleskabet, ser og lugter forfærdelig: mørk væske, skarp lugt, ingen aktivitet. Den er næsten altid i live.
- Hæld væsken fra.
- Behold 20 g, smid resten.
- Fodr 20 g surdej + 40 g mel + 40 g vand.
- Gentag hver 12. time.
Efter to-tre fodringer er den tilbage. Efter fire-fem er den bagedygtig igen.
Den eneste grund til at smide ud
Synligt mug eller lugt af råd. Alt andet — hooch, acetone, ingen aktivitet, grå overflade, tre ugers forsømmelse — kan fodres tilbage til livet.
Det ene tal, der er værd at kende
Hvor lang tid går der fra fodring til surdejen topper? Det tal er forskelligt for din surdej, dit mel og dit køkken, og det ændrer sig med årstiden. Kender du det, ved du præcis hvornår du skal ælte — og du undgår den hyppigste årsag til flade brød: en surdej, der var faldet sammen igen, inden den kom i dejen.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor lugter min surdej af acetone eller neglelakfjerner?
Fordi den er sulten. Lugten kommer fra alkohol og syre, der ophobes, når gæren har opbrugt sit sukker. Fodr den to gange dagligt i et par dage, så forsvinder den.
Hvad er den brune væske på min surdej?
Det kaldes hooch og er alkohol. Det er ufarligt og betyder bare, at surdejen skulle have været fodret tidligere. Hæld det fra, og fodr oftere.
Hvornår skal man smide en surdej ud?
Kun ved synligt mug — lodne pletter i lyserødt, orange, sort eller grønt — eller ved en lugt af råd frem for syre. Alt andet kan reddes med fodring.
Min surdej boblede og er nu gået i stå. Hvad gør jeg?
Det er helt normalt omkring dag 3-5, når de første bakterier dør ud og den rigtige surdejsgær endnu ikke har overtaget. Fortsæt med at fodre dagligt, og hold den varm.