Dejberegner — fra ønsket brød til gram
Sig hvor mange brød du vil have og hvor store de skal være, så regner beregneren mel, vand, surdej og salt ud for dig. Surdejen regnes som 100 % hydreret, altså halvt mel og halvt vand.
Sådan bruger du tallene
Beregneren går den vej, du faktisk tænker: du ved, hvor mange brød du vil have, og hvor store de skal være. Derfra regnes ingredienserne baglæns.
Surdejen behandles som 100 % hydreret — halvt mel, halvt vand — og de to halvdele trækkes fra henholdsvis mel- og vandmængden. Det er den detalje, der oftest går galt, når man regner i hånden, og den forklarer, hvorfor en dej kan blive vådere end opskriften lovede.
Gode udgangspunkter
- Hydrering 70-72 % — begyndervenligt, dejen er til at holde styr på.
- Hydrering 75-78 % — mere åben krumme, kræver foldning frem for æltning.
- Salt 2-2,1 % — den klassiske balance. Under 1,5 % smager fladt.
- Surdej 20 % — hæver på 4-6 timer ved 24 °C. Mindre surdej giver længere hævning og mere smag.
Vil du forstå procenterne bag, står de forklaret i guiden om bagerprocent og i guiden om hydrering.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor meget dej skal der til ét brød?
Et almindeligt rundt surdejsbrød laves af 800-1000 g dej. Det giver et færdigt brød på cirka 700-850 g, fordi der fordamper vand under bagningen.
Hvorfor bliver melmængden mindre, når jeg øger surdejen?
Fordi surdejen selv indeholder mel. Beregneren trækker surdejens mel og vand fra, så du ikke kommer til at tælle dem to gange — ellers ville dejen blive både for stor og for våd.
Kan jeg bruge beregneren til andet end surdejsbrød?
Ja. Sæt surdej til 0 %, så regner den en almindelig gærdej ud. Gæren tilsættes så efter smag, typisk 1-2 % af melvægten for en langsom hævning.